虾上蚂蚁

Noma即诺玛餐厅，全球著名餐厅，曾四次获得“全球最佳餐厅”称号。餐厅名字中的“Noma”是丹麦文“nordisk ” (北欧 ) and“mad ”(食物 )的缩写，除了无可挑剔、崇尚简洁有机的食物外，隐藏在一座 250年古建筑中的 Noma餐厅更具低调华贵的空间气质，地处哥本哈根 Christianshavn区一座码头旁，是城市中最美的地方之一。Noma位于丹麦哥本哈根。
餐厅连续三年在《餐厅》杂志中排名第一。这座拥有 250年历史的仓库建筑依然保持着当初的砖墙外观，斑驳依稀可见，却并不显老旧，仿佛一位神韵迷人的妇人在码头旁凝望着湛蓝的天空或者远方的海岸线。
Noma餐厅主厨雷瑞皮以当地食材入菜，协助这家丹麦餐厅击退西班牙等地劲敌，勇夺全球50家最棒餐厅的冠军荣衔。以新式北欧佳肴打响名号的丹麦Noma餐厅，连续第二年击退西班牙、意大利、英国等地劲敌，摘下英国餐厅杂志（Restaurant Magazine）全球50家最棒餐厅的冠军荣衔。
Noma餐厅是一家丹麦哥本哈根米其林两星餐厅，由René Redzepi开设，因其对北欧餐饮的再造与阐释而闻名于世。Noma餐厅被《精英旅行者》杂志评为2012世界顶级餐厅。2010年-2012年，它被英国《餐厅》杂志评为世界50佳餐厅。
Noma餐饮属于北欧风格——斯堪迪纳维亚风格，重新定义北欧烹饪。根据Meyer的书籍《Noma北欧餐饮》，Noma餐厅更多的是对北欧食品的阐释而不是北欧经典食物，比如经典的“母鸡与鸡蛋”。Noma餐饮包括许多野生自然的原则。

每次一个人吃饭的时候，我就会找“佐餐”的视频来看。除了各种搞笑的综艺节目外，我还很喜欢看美食类的纪录片，比如《主厨的餐桌》。第一季分别记录了来自意大利,美国,阿根廷,澳大利亚,瑞典的六大名厨的厨房生活。

我记得有一集讲的是意大利大厨为了拯救一个奶酪工厂，买下了滞销的奶酪，那一季的菜肴就都以奶酪为主。不同口感、不同质地的奶酪被制做成各种形态，佐以各类辅菜和酱汁搬上餐桌。

这种情况和无菜单餐厅的概念很接近。我们有什么就给你做什么，由季节来决定你将会吃到什么，回归最自然的状态。

《虾上蚂蚁》和《主厨的餐桌》风格很像。它完整地记录下神厨瑞内的团队在东京的一次快闪行动，建议自带食物观看。

丹麦哥本哈根的诺玛（NOMA）餐厅从2010至2014年，连续五年蝉联米其林双星荣誉与餐饮业界公认的全世界最佳餐厅。2015年，神厨决定暂时关闭位于丹麦的诺玛餐厅，把他的整个团队移至东京的文华东方酒店，进行为期五周的快闪餐厅活动，瑞内团队为日本量身打造了14道别致的菜色，3000名食客能够亲身体验，他们一开放订位，就有超过五万人在候选名单上。

瑞内点头允许荷兰裔美食电影导演Maurice Dekkers独家纪录这一段在异乡炉灶重启的过程。

瑞内给团队下的挑战是巨大的。主厨汤玛斯说如果一年以前他就知道会这么困难的话，他恐怕不会脑子一热就跑到东京来了。瑞内要求他的团队，放弃所有他们在丹麦餐厅的菜谱。以日本的食材为主，做出14道创意菜，这些菜必须从食材到烹饪方法都要与以前做过菜截然不同。

主厨拉斯说现有的团队是他见过最优秀、最顶尖的团队。但瑞内绝不放弃任何能磨练和提升团队的机会。取得一次第一不难，但长时间保持第一很难。

“大胆与不适
才会创造进步。”
——瑞内

年纪小的时候，觉得时间过的很慢，每一天都很长，可以做很多很多的事情。年龄越大就越觉得时间不够用。一天、一个月、一年嗖的一下就过去了。这是因为时间感变了，以前的参照时间只有五年、七年，后面就变成了十年、二十年、三十年，相比于已经过去的几十年人生来说，每一天，每个月的时间自然就显的越来越短了。

改变时间感的方法之一就是换一个新的地方生活。旅游的时候，因为周围新鲜的景色、陌生的人和新奇的生活方式，把人从常规状态下抽离出来，无形之中会觉得时间在变长。

而且跳出舒适圈以后，刺激人脑中的应急机制，还能激发潜能。团队比瑞内早一个月到达东京，他们很早就开始做准备和构思工作，每天二十个小时待在地下厨房里。

他们面临的困难很多。

语言不通，因此他们很难和本地的工作人员沟通。食材上的差异。日本的蔬菜比丹麦的味道要淡很多。时间紧迫以及名气和期待值带来的负担。最大的困难，自然是创新。他们不想做成日本料理，但食物又需要和日本引发强烈的化学反应，不然他们来东京就完全没有意义了。

神厨瑞内在开幕前十五天才来到东京。

他首先检验了团队的创新成果，瑞内否掉了第一批创意。这些菜至少有一半都照搬了丹麦的菜谱，菜的基地相同也不能算作是创新。

开会的时候，镜头在瑞内、拉斯和汤玛斯三个人之间不断来回切换。拉斯和汤玛斯都很失望，毕竟他们连续一个月超负荷的工作，埋头想出来的成果已经全部被否掉了。他们沮丧，但是他们没有表现出委屈或者对瑞内严格要求的不满。


他们一边失落的沉默着，一边很认真地听瑞内的意见。拉斯说他们百分之九十九的时间都在品尝失败，所以这种情况他们经历的多了。另一方面也看出了他们对瑞内的肯定和信任，他是服众的。

瑞内和《斯隆女士》里的女主很像，他们都不可捉摸。小金说他们永远都在猜瑞内会喜欢什么样的菜。汤玛斯说瑞内不会直线思考，所以没有轨迹可寻，这可能就是他成功的原因。

“重复自己是件很容易的事，但这不是我们所追求的。”

瑞内喜欢求变，他也知道该怎么变，这是他的长处，但这并不代表他的团队也有这种能力。所以，他把团队先丢了过去，让他们自己先去摸索。真正的创新，是在瑞内到了东京以后。

瑞内带着几个主厨出去找灵感。他知道，在地下室的那间厨房里是蹦不出好点子的，他们得先了解这片土地，聆听这片土地的故事。他们在日本各地旅游，深入各大菜场和鱼市，看日本的师傅解剖鲔鱼，到拉面店吃拉面，去菌菇培养室尝蘑菇和培育蘑菇的木材。

他们像神农尝百草一样，抓一把路边的野菜放进嘴里嚼，把柠檬枝扯下来一根一根去闻。“拉斯都开始吃蚂蚁了！”一个人笑着说。



这次味觉和嗅觉的旅行起到了至关重要的作用。在这之后，他们的工作就变的顺利了很多。影片的名字《虾上蚂蚁》，就是这次快闪行动的一道主菜。他们把蚂蚁用来作牡丹虾的佐料，在透明的虾身上，放上活着的蚂蚁。

影片到他们迎来第一桌客人后戛然而止，所以观众并不知道客人的反响是怎样的。成品看上去很惊艳，每道菜都像一件艺术品，精妙绝伦。




给我留下深刻印象的还有整个团队的敬业态度。虽然只是五周的快闪行动，但加上之前准备的一个多月，加起来差不多两个月的出差时间。六十多天高强度、长时间的工作，每个人都是很疲惫的。

主厨萝西欧今年三十岁，工作就是她的全部，她说她的社交生活到目前为止可以说是一片空白。

看到他们我就想起了那句话，想要做的最好，就得先做到极致。

有没有尽最大的努力？已经是最好的结果了吗？还有没有可能更好？【每日三省吾身……】